1: 昆虫図鑑 ★ 2021/12/05(日) 10:53:05.29 ID:CAP_USER
kr250
回転ずし店でくるくると回っていく皿には、すしが二つ載っている。なぜ二つなのだろうか。昔のすしは現在のものより2-3倍大きかったという。一口で食べられるように分けて出し始めたところから、1皿につき二つになったのだ。すしは、屋台でおにぎりのように大きく作って売っていた大衆食だ。値段が上がり、場所は華やかになったが、今でも屋台のように板前が客と向き合ってすしを握ってくれるところは多い。

昔のすしは、米飯と生魚を交ぜて発酵させた「なれずし」で、韓国の「食醢(シクへ)」のような食べ物だった。発酵には貯蔵庫が必要で、かなり時間がかかった。19世紀に入り、水産物が豊富な江戸を中心として、発酵させる代わりに酢飯を作って生魚などを乗せてそのまま出し始めた。現在のすしの原型に当たる「早ずし」だ。一種のファストフードだった。20世紀になり、冷蔵技術が発展したおかげで高価な鮮魚が出回るようになり、すしは次第に美食家が訪れる高級料理へと変わっていった。

 刺し身ではなくすしが日本の代表的な料理になったのは、米飯が生魚の味をぐっと良くしてくれるからだ。「すしのうまさはシャリが6割」という言葉がある。一人前になるには「飯炊き3年握り8年」とも言う。味にこだわる板前は、自分が望むシャリの味を出すため、さまざまな産地のコメを交ぜて使う。単純に見えるが、すしは材料一つ一つに対する相当な研究と修練が必要な料理だ。

ミシュランガイド東京が初めて出たのは2008年だ。当時、最高等級の三つ星にランクされたすしの板前二人は、現在はそろって脱落している。ドキュメンタリー映画『二郎は鮨(すし)の夢を見る』の主人公、小野二郎は、少し前にミシュランの評価対象から外れた。世界的にあまりにも有名になり、一般人が事実上来店できなくなったからだ。ミシュランは、一般人が訪れることのできない場所は除外することとしている。小野二郎の弟子の水谷八郎は、がんにかかって引退した。およそ10年前、彼と会ったときには「仕事があまりに大変なので、弟子には店を継がせないつもり」と語っていた。毎日16時間も働くことを生涯続けてきたという。1年分の予約が全部埋まっても、1日10席の客が全てなので、大金も稼げないと言っていた。

 最近発表されたミシュランガイド・ソウルで星付きになった33店舗のうち、和食の店は8店舗だった。だいたいはすし屋で、韓食の店の数と同じだ。韓国のすしは今から30-40年前にホテルで始まった。有名シェフの系譜を追っていくと、大抵は新羅ホテルか朝鮮ホテルにさかのぼる。今や、味と質は日本レベルに到達したとの評価がある。だが、大衆も容易に来店できる、安くても質の良いすし屋はまだ多くない。料理には国境も、民族もない。世界最高のすしも韓国から出てきたらいいのにと思う。

鮮于鉦(ソンウ・ジョン)論説委員

朝鮮日報
http://www.chosunonline.com/site/data/html_dir/2021/12/03/2021120380090.html


2chの反応

38: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん 2021/12/05(日) 11:09:52.17 ID:X1GqGlZ1
>>1
鮨とか生魚は野蛮な日本人しか食べないとか数年前まで言ってたくせに、ほんとうぜーな。

42: 61式戦車 ◆/lRdtMFVdFFi 2021/12/05(日) 11:11:08.65 ID:muWHvisE
>>38
言うて生魚主体になったのって下手すりゃ21世紀に入ってからだけどな。

48: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん 2021/12/05(日) 11:12:36.79 ID:J2RHWu0A
>>42
いや普通に20世紀半ばからだよ

52: 61式戦車 ◆/lRdtMFVdFFi 2021/12/05(日) 11:13:55.47 ID:muWHvisE
>>48
一般的にはバブルの頃って言われてるけどその頃の寿司ネタって〆たり茹でたり焼いた物の方が多分多かったよ。

58: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん 2021/12/05(日) 11:15:07.08 ID:J2RHWu0A
>>52
な事はない、すでにあの頃光り物好きだったお袋がいて、俺もサヨリとか食ってたわ

64: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん 2021/12/05(日) 11:18:15.39 ID:3h4Q6LDg
>>58
サヨリ食ってたのはいつ頃の話し?
冷凍技術が未発達の頃はコハダみたいに酢締めしてたと思うけど

67: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん 2021/12/05(日) 11:19:30.05 ID:J2RHWu0A
>>64
80年代だねえ

70年代でも普通にアジとかくってたよ

73: 61式戦車 ◆/lRdtMFVdFFi 2021/12/05(日) 11:20:30.17 ID:muWHvisE
>>67
バブルの頃じゃん。

75: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん 2021/12/05(日) 11:21:24.13 ID:J2RHWu0A
>>73
だからバブルの頃にはすでにって話やろ、その前からあるんよ

87: 61式戦車 ◆/lRdtMFVdFFi 2021/12/05(日) 11:25:57.03 ID:muWHvisE
>>75
冷蔵庫無きゃ無理だし、港近くのレアケース語るのも無意味だよ。
それにそれ以前に有ったとかじゃなくて主体になったのが下手すりゃ21世紀だって話。
サーモンですら初登場は1985年であり、寿司ネタとしてメジャーになったのは90年代に入ってから。
そう言うのを含めた話なの、これ。

92: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん 2021/12/05(日) 11:27:16.51 ID:J2RHWu0A
>>87
いやお前は何を言ってるんだw

冷凍庫だっていつからあると思ってるんだよw

98: 61式戦車 ◆/lRdtMFVdFFi 2021/12/05(日) 11:29:18.88 ID:muWHvisE
>>92
ごめん、家庭用冷蔵庫とか業務用冷蔵庫とかの話じゃなくて車両用の冷蔵庫の話。

101: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん 2021/12/05(日) 11:30:12.91 ID:J2RHWu0A
>>98
だから朝早くに仕入れ行ってたのが寿司屋だろ

114: 61式戦車 ◆/lRdtMFVdFFi 2021/12/05(日) 11:32:27.68 ID:muWHvisE
>>101
うん、だから港近くのレアケースなんて語っても仕方無いと言ったろ?

120: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん 2021/12/05(日) 11:33:37.64 ID:RFfVfz64
>>114
氷っていつごろからあったと思う?

110: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん 2021/12/05(日) 11:31:32.62 ID:l1bONdcH
>>1
> 料理には国境も、民族もない。
> 世界最高のすしも韓国から出てきたらいいのにと思う。

矛盾してねえか?
国境も民族もないというのが本当なら、世界最高のすしが「韓国から」出てこようが
日本から出てこようが同価値の筈。
ただ単に文化泥棒したいってだけじゃねえか。心底から人間のクズだな。

322: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん 2021/12/05(日) 12:33:04.27 ID:nySIupJb
>>1
なんでそういう結論になるんだよw

431: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん 2021/12/05(日) 13:06:18.80 ID:i9Sko3PR
>>1 世界最高のすしも韓国から出てきたらいいのにと思う。
意味がわからない

492: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん 2021/12/05(日) 13:33:17.42 ID:CTzVk9c+
>>1
自国の文化がない韓国は哀れなり

636: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん 2021/12/05(日) 16:31:54.55 ID:dqxmHhNE
>>1
起源さえ主張しなければ別に構わんよ
でも、それが韓国人にはそれが無理だから日本人から醒めた目で見られるわけで

665: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん 2021/12/05(日) 16:55:36.88 ID:RkXN99km
>>1
日本から取る事ばかり考えている

7: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん 2021/12/05(日) 10:56:52.75 ID:i6YnNdwz
世界中で激マズのスシを出す店を朝鮮人はやってるだろ。
あれを寿司の味だと思っている哀れな外人も多い。
まずはそこからどうにかせよ。
日本政府がまともなスシを出す店に認定を出そうとしたら猛反対した連中だから無理だろうがw

36: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん 2021/12/05(日) 11:09:22.14 ID:vIwuGZ1+
>>7
今からでも認定はやって良いと思う

143: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん 2021/12/05(日) 11:38:23.36 ID:a/FMVIgC
>>7
現地人と分かれば問題ないが、日本人と錯覚させるような小細工までして
引っかかってしまったわ

342: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん 2021/12/05(日) 12:39:32.36 ID:Ra1A/BRs
>>7
そういうなりすましを記録しといた方がいい
できればだけど

認定だせばいつでもダメージ与えられるわけだ

12: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん 2021/12/05(日) 10:58:12.46 ID:5TRx/2Wy
すげえ、出だしから間違ってて笑う

682: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん 2021/12/05(日) 17:06:17.21 ID:fNOy30g0
>>12
どこが間違っているんだ?
珍しくまともなものだぞ。

691: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん 2021/12/05(日) 17:11:06.51 ID:laJKNvvA
>>682
一貫が握り2個の経緯は回転寿司なんて関係ないから

14: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん 2021/12/05(日) 10:58:56.14 ID:aCeiX+bE
いつも「成功した分野での尻馬に乗って成功する」っていう楽な道ばかり考えてるんだよなあ・・・
江戸前寿司から見れば300年かかってここまできたわけですよ
それだけの時間をかけてじっくりと自分の文化を作りなさいよ

22: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん 2021/12/05(日) 11:01:58.58 ID:Fz6NeIZv
のり巻きやオニギリの言い換えに成功しつつあるからこの勢いで鮨も…だろうな

23: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん 2021/12/05(日) 11:02:26.01 ID:f2x2WPtu
寿司なんてアイツらの手で握られたらそれだけでアウトやん

33: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん 2021/12/05(日) 11:08:44.96 ID:kRinO753
手洗いすら知らない不潔な国から生れるはずないだろ

41: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん 2021/12/05(日) 11:10:53.08 ID:phnsh5AX
生食する為には徹底した衛生管理が必要だ、っていう観点が抜け落ちたまま、表層だけ真似るからな。食中毒が収まらんわ。
韓国式卵掛けご飯(目玉焼きを載せるだけ)とやらの話題で「韓国でも新鮮な卵でなら生食ぐらいできますよ」とか言い出して頭痛がしたわ。サルモネラ菌はどこいった?

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